Kontrast
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Controlling in der Spitzen-Gastronomie

Um einer der gefragtesten Caterer des Landes zu werden und den Titel Genuss Wirt tragen zu dürfen, braucht es Leidenschaft für den Beruf. Darüber hinaus einen guten Überblick über den Betrieb, perfekte Organisation und einwandfreie Koordination aller Posten. Wolfgang Edler ist ein solcher Jongleur: Der Gastronom serviert Spitzenküche in seinem Wirtshaus „Landhaus Oswald“ und richtet nationale wie internationale Events mit dem Catering „Genuss by Edler‘s“ aus – da ist ein guter Überblick gefragt!

Mit einer saisonalen und regionalen Küche hat sich der steirische Gastronom Wolfgang Edler in den Jahren 1998 und 2000 bis zum Koch-Vizeweltmeister gekocht. Sowohl im „Landhaus Oswald“ als auch beim Catering setzt er auf österreichische Gastfreundschaft. Durch die Zusammenarbeit mit heimischen Bauern und Produzenten bringt der Küchenchef den authentischen Geschmack der Steiermark in seine Gerichte.

Saison hat Geschmack

Damit der Geschmack aber letztendlich auf den Tellern landet, braucht es einiges an Vorarbeit – und das meint nicht nur die Zubereitung in der Küche. Als Küchenchef ist Edler dafür verantwortlich, Produkte auszuwählen, Preisvergleiche einzuholen und den Wareneinsatz optimal zu berechnen. Die Vorteile der saisonabhängigen Küche mit Produkten aus der Region machen sich nicht nur im Geschmack bemerkbar, sondern schlagen sich auch im Budget nieder – und das im besten Sinne. Jedes Produkt hat seine Zeit, zu der es am besten schmeckt und zu der sich die Menschen regelrecht darauf freuen – man denke nur an den Spargel. In dieser Zeit ist das jeweilige Produkt auch am günstigsten zu beziehen”, erklärt Spitzengastronom Edler. Deswegen fließen in eine Menü-Vorbereitung immer jene Zutaten mit ein, die eben gerade Saison haben. Catering heißt aber nicht nur Auswahl und Zubereitung der Speisen – zu dem Gesamtpaket zählen auch die Getränke, die Bereitstellung des Personals sowie die Ausstattung. Als Faustregel für die Kalkulation gilt: Ein Drittel der Kosten geht an die Speisen, ein Drittel an das Personal, ein Drittel an Getränke und sonstige Ausstattung.

Kostenbewusstsein in allen Abteilungen

80% aller Veranstaltungen sind Einzelevents, das bedeutet für den Caterer: Die Kunden und deren Bedürfnisse kennenlernen, Menüs nach individuellem Geschmack zusammenstellen und Probeessen organisieren. Bei höherem Organisationsaufwand für die Vorbereitung ist es wichtig, sich in der Umsetzung auf ein eingespieltes Team verlassen zu können. Und das heißt im Betrieb von Wolfgang Edler auch: Bewusstsein für Budget und Kosten schaffen. Die Endkontrolle habe am Ende des Monats ich. Es ist meine Aufgabe zu kontrollieren, in welchem Rahmen wir uns in Sachen Wareneinsatz und Personalkosten bewegen. Natürlich gibt es im Laufe eines Jahres Schwankungen und darüber halte ich alle Mitarbeiter auf dem Laufenden – wir besprechen den Ist-Zustand und wohin wir uns bewegen wollen”, beschreibt der Gastronom die internen Abläufe. „Controlling ist in einem Unternehmen nicht nur Chef-Sache, es ist immer von Vorteil, seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Sachen Ein- und Ausgaben zu informieren und zu sensibilisieren.“

 

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