{"id":1836,"date":"2018-04-11T11:52:56","date_gmt":"2018-04-11T09:52:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/?post_type=campus_news&#038;p=1836"},"modified":"2018-04-11T11:52:56","modified_gmt":"2018-04-11T09:52:56","slug":"controlling-in-der-spitzen-gastronomie","status":"publish","type":"campus_news","link":"https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/news\/controlling-in-der-spitzen-gastronomie\/","title":{"rendered":"Controlling in der Spitzen-Gastronomie"},"content":{"rendered":"<p><strong>Um einer der gefragtesten Caterer des Landes zu werden und den Titel Genuss Wirt tragen zu d\u00fcrfen, braucht es Leidenschaft f\u00fcr den Beruf. Dar\u00fcber hinaus einen guten \u00dcberblick \u00fcber den Betrieb, perfekte Organisation und einwandfreie Koordination aller Posten. Wolfgang Edler ist ein solcher Jongleur: Der Gastronom serviert Spitzenk\u00fcche in seinem Wirtshaus \u201eLandhaus Oswald\u201c und richtet nationale wie internationale Events mit dem Catering <em>\u201eGenuss by Edler\u2018s\u201c<\/em> aus \u2013 da ist ein guter \u00dcberblick gefragt!<\/strong><\/p>\n<p>Mit einer saisonalen und regionalen K\u00fcche hat sich der steirische Gastronom Wolfgang Edler in den Jahren 1998 und 2000 bis zum Koch-Vizeweltmeister gekocht. Sowohl im \u201eLandhaus Oswald\u201c als auch beim Catering setzt er auf \u00f6sterreichische Gastfreundschaft. Durch die Zusammenarbeit mit heimischen Bauern und Produzenten bringt der K\u00fcchenchef den authentischen Geschmack der Steiermark in seine Gerichte.<\/p>\n<p><strong>Saison hat Geschmack<\/strong><\/p>\n<p>Damit der Geschmack aber letztendlich auf den Tellern landet, braucht es einiges an Vorarbeit \u2013 und das meint nicht nur die Zubereitung in der K\u00fcche. Als K\u00fcchenchef ist Edler daf\u00fcr verantwortlich, Produkte auszuw\u00e4hlen, Preisvergleiche einzuholen und den Wareneinsatz optimal zu berechnen. Die Vorteile der saisonabh\u00e4ngigen K\u00fcche mit Produkten aus der Region machen sich nicht nur im Geschmack bemerkbar, sondern schlagen sich auch im Budget nieder \u2013 und das im besten Sinne. <em><strong>\u201e<\/strong>Jedes Produkt hat seine Zeit, zu der es am besten schmeckt und zu der sich die Menschen regelrecht darauf freuen \u2013 man denke nur an den Spargel. In dieser Zeit ist das jeweilige Produkt auch am g\u00fcnstigsten zu beziehen\u201d<\/em>, erkl\u00e4rt Spitzengastronom Edler. Deswegen flie\u00dfen in eine Men\u00fc-Vorbereitung immer jene Zutaten mit ein, die eben gerade Saison haben. Catering hei\u00dft aber nicht nur Auswahl und Zubereitung der Speisen \u2013 zu dem Gesamtpaket z\u00e4hlen auch die Getr\u00e4nke, die Bereitstellung des Personals sowie die Ausstattung. Als Faustregel f\u00fcr die Kalkulation gilt: Ein Drittel der Kosten geht an die Speisen, ein Drittel an das Personal, ein Drittel an Getr\u00e4nke und sonstige Ausstattung.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2018\/04\/Genusswirt-2014-064.jpg\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignleft wp-image-1838\" src=\"https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2018\/04\/Genusswirt-2014-064-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"318\" height=\"212\" srcset=\"https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2018\/04\/Genusswirt-2014-064-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2018\/04\/Genusswirt-2014-064-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2018\/04\/Genusswirt-2014-064-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/wp-content\/uploads\/sites\/6\/2018\/04\/Genusswirt-2014-064-1920x1280.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 318px) 100vw, 318px\" \/><\/a><strong>Kostenbewusstsein in allen Abteilungen<\/strong><\/p>\n<p>80% aller Veranstaltungen sind Einzelevents, das bedeutet f\u00fcr den Caterer: Die Kunden und deren Bed\u00fcrfnisse kennenlernen, Men\u00fcs nach individuellem Geschmack zusammenstellen und Probeessen organisieren. Bei h\u00f6herem Organisationsaufwand f\u00fcr die Vorbereitung ist es wichtig, sich in der Umsetzung auf ein eingespieltes Team verlassen zu k\u00f6nnen. Und das hei\u00dft im Betrieb von Wolfgang Edler auch: Bewusstsein f\u00fcr Budget und Kosten schaffen. <em>\u201e<\/em>Die Endkontrolle habe am Ende des Monats ich. Es ist meine Aufgabe zu kontrollieren, in welchem Rahmen wir uns in Sachen Wareneinsatz und Personalkosten bewegen. Nat\u00fcrlich gibt es im Laufe eines Jahres Schwankungen und dar\u00fcber halte ich alle Mitarbeiter auf dem Laufenden \u2013 wir besprechen den Ist-Zustand und wohin wir uns bewegen wollen\u201d, beschreibt der Gastronom die internen Abl\u00e4ufe. <em>\u201eControlling ist in einem Unternehmen nicht nur Chef-Sache, es ist immer von Vorteil, seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Sachen Ein- und Ausgaben zu informieren und zu sensibilisieren.\u201c<\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Um einer der gefragtesten Caterer des Landes zu werden und den Titel Genuss Wirt tragen zu d\u00fcrfen, braucht es Leidenschaft f\u00fcr <a href=\"https:\/\/www.campus02.at\/rechnungswesen\/news\/controlling-in-der-spitzen-gastronomie\/\" class=\"more-link\">mehr&hellip;<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":1850,"parent":0,"template":"","coauthors":[16],"class_list":["post-1836","campus_news","type-campus_news","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.9 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Controlling in der Spitzen-Gastronomie - FH CAMPUS 02 - Rechnungswesen &amp; 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